Орухо

 

Каждый год, в ноябре, в испанском городке Потес проводится Fiesta del Orujo - знаменитый праздник Орухо. В это время сюда съезжаются все производители этого напитка, чтобы побороться за звание лучших. Здесь можно попробовать популярный крепкий напиток долины Кантабрия со всевозможными вкусами - из винограда, фруктовых семечек, с самыми разными добавками – от меда, всевозможных трав до вишни и кофе, а также всех возможных оттенков - от зеленого до желтого и, коричневого.

Во время фестиваля городская площадь Потеса заполнена традиционными котлами и дистилляторами. Не приходится скучать и гостям праздника - каждый желающий может найти и продегустировать любой напиток, попробовать национальную кухню и очень популярное блюдо - черный пудинг с агуардиенте и яблоками, а вечером "зажечь" под местные мотивы и закружиться в народном танце. 

Слово "орухо" означает виноградные выжимки, и напиток часто называется агуардиенте де орухо исп. aguardiente de orujo - горящая вода из виноградных выжимок. Исторически производится в северо-западных регионах Испании: Кантабрии, Галисии (по-галисийски называется "ка́нья", галис. caña), Астурии, Кастилии и Леоне, однако в последние десятилетия изготовляется и в других частях страны.

История напитка

Известно, что в Средние века орухо изготовлялся в католических монастырях Кантабрии, в особенности в области (комарке) Льебана - эта местность и в XXI веке остается одним из наиболее известных мест производства этого напитка, причём часть его готовится по-прежнему в монастырях. К XVII веку производство орухо было широко распространено и в Галисии — там его выгоняли надомным образом в крестьянских хозяйствах. По мере роста популярности напитка его изготовление осваивалось жителями других областей. Во второй половине XX века орухо изготовлялся на значительной части территории Испании, однако наиболее значительные его объемы поставлялись из Галисии, что дало основу местным производителям заявлять о нём как о сугубо галисийском напитке. В 1989 году около галисийскими орухозаводчиками был создан специальный Регулирующий совет (исп. La Denominación Específica Orujo de Galicia), регламентировавший технологию изготовления напитка и его географическую принадлежность: в соответствии с требованиями совета название орухо может считаться только напиток, произведенный в Галисии. Тем не менее, орухо под традиционным названием продолжает активно производиться в других регионах Испании.

Исходным материалом для производства напитка служат отходы винопроизводства, т. е. виноградные выжимки, состоящие из кожицы винограда вместе с зернами и гребнями. Выжимки не должны быть слишком сухими, чтобы придать дистилляту аромат винограда. Выжимки сначала ферментируют в открытых бродильных чанах, часто с добавлением остатков вина или сока. Лишь после этого производится дистилляция.

Производство орухо

Важнейшим оборудованием производителя орухо является pota (или alquitara) - медный котел емкостью до 200 л. В нем сброженные выжимки медленно дистиллируются над равномерно горячим открытым огнем. Алкоголь испаряется и собирается в охлаждаемых спиралевидных трубках (змеевиках). Процесс дистилляции (potada) должен продолжаться не менее шести часов, пока в конце не будет вытекать прозрачный, ароматный орухо. В зависимости от вкуса выжимки дистиллируют один или два раза. В бутылки всегда разливают только средний дистиллят ("сердце"), поскольку жидкость, высвобождающаяся в самом начале ("голова") и конце ("хвост") процесса, содержит вредные спирты и сивушные масла. Орухо, который потейро (Потейро (Poteiro) внимательно наблюдает за бульканьем и кипением в медном котле, педантично придерживается старинных формул производства дистиллята и никогда никому не раскроет своих секретов приготовления дистиллята.) готовят в домашних условиях, по-прежнему особенно ценится в Галисии. Однако следует признать, что многие дистилляты из виноградных выжимок, изготовленные в современных автоматических дистилляционных установках, по аромату ничем не уступают продукции, произведенной традиционным способом. Кроме того, часто они бывает даже чище.

Галисийский орухо может производиться из винограда разных сортов, которые выращиваются в соответствующей области и поэтому легко доступны. Для высококачественных орухо преимущественно используются сорта Альбариньо, Годельо, Треиксадура и Лоурейро. С 1989 года продукции проверенного качества можно присваивать знак качества Denomination Especifica (D.E.) de Orujo de Galicia. Контрольный совет различает прозрачный дистиллят, называемый просто орухо, и дистиллят выдержанный (orujo envejecido), который не менее двух лет проводит в дубовой бочке и отличается янтарным цветом. Содержание алкоголя в орухо может составлять от 37 до 50%. Однако при крепости более 45% спирт часто преобладает над виноградным вкусом. 

Удивительно, но в большинстве других винодельческих областей Испании дистилляты из виноградных выжимок не имеют существенных традиций. Хотя в деревнях Риохи дистиллят все еще изготавливают в небольших количествах, большую часть виноградных выжимок продают на спиртовые заводы. Однако в последнее время в продаже появились некоторые сорта орухо с изысканным оттенком дерева и приятным фруктовым ароматом, напоминающие французский мар (таге). Кроме того, выдающиеся виноградные дистилляты под названием мар де кава (Marc de Cava) производятся в некоторых каталонских бодегах, производящих каву. Основу для них составляют сорта Макабео, Щарельо и Парельяда, дистиллят преимущественно выдерживают в дубовых бочках.
 
Полученный в результате перегонки напиток бесцветен и, при промышленном производстве, совершенно прозрачен (при кустарном производстве бывает слегка мутным). Однако некоторые сорта орухо выдерживаются в течение нескольких лет - не менее двух - в дубовых бочках, приобретая золотистый или янтарный цвет. Кроме того, широко распространена практика настаивания орухо на ароматных травах, мёду, пряностях или кофейных зернах - в этих случаях напиток приобретает самые различные оттенки зеленого, желтого или коричневого цвета. Содержание спирта в орухо традиционно составляет от 35 до 50, иногда 60 %. Однако в последние десятилетия получили распространение и более лёгкие - тридцатиградусные сорта.

Употребление орухо

Орухо можно употреблять в чистом виде, когда он подается как основной алкоголь к блюдам во время трапезы или даже сам по себе. Кроме того, на основе этого спиртного напитка принято готовить всевозможные настойки, которые зачастую подаются к столу как аперитив. Орухо может подаваться как в охлажденном виде, так и комнатной температуры. Чаще всего для его разлива используют стопки, однако с середины XX века в ресторанах и барах часто разливается в рюмки с шарообразной нижней частью и слегка расширяющимся верхом — принятых, в частности, при подаче итальянской граппы.

Ритуал кеймада

Кроме того, в Галисии существует старинная традиция изготовления из орухо слабоалкогольного напитка кеймада (галис. queimada). В глубокой глиняной миске нарезанная цедра лимона, сахар и молотый кофе заливаются орухо, после чего получившаяся смесь поджигается - огонь обычно принимает ярко-голубой цвет. Полученный после затухания огня напиток имеет значительно меньшую крепость, чем сам орухо, и пьется горячим, обычно, из глиняных чашек или стаканов. Считается, что традиция кеймады восходит к кельтиберским временам, когда приготовление подобного напитка носило ритуальный характер, поэтому иногда поджигание орухо в миске сопровождается чтением заклинаний и загадыванием желаний - подобные церемонии способствуют популяризации кеймады среди туристов. Кроме того галисийский волшебный напиток кеймада считается жидким огнем, в равной степени укрепляющим и сердце, и мозг против раковых чудовищ. "Кеймада придает нам веру в свои силы, говорят галисийцы. - Она рождает в наших сердцах мужество и отвагу и прогоняет мрачные силы, которые так часто осложняют нам жизнь". Вот как интересно описывается это действие в одной из книг: "Настоящим церемониалом сопровождает появление кеймады bruxo - галисийский колдун, который облачается в костюм из шкур и соломы и надевает на голову козлиные рога. В этом образе часто выступает хозяин праздника. Колдун поджигает находящуюся в котле ароматную жидкость, сопровождая это всевозможными таинственными звуками и заклинаниями. Затем он берет волынку древних галисийцев - гайту - и начинает играть. Периодически он прерывает напев, помешивает черпаком пылающую кеймаду и при этом произносит впечатляющие заклинания над горячим высокоградусным напитком: "Подниму кубком пламя из этого огня, подобного адскому пламени. И ведьмы умчатся на своем помеле и уберутся на берег купаться в воде".
Снова и снова колдун призывает духов, придающих волшебному напитку мощь и силу, повышающих жизнестойкость, отпугивающих болезни и зло, очищающих тело и снова наполняющих его энергией и жизненной силой.
"Слушайте, слушайте стоны всех тех, кто не может обжечь себя огненной водой, чтобы очиститься. Когда этот напиток потечет по нашим глоткам, мы будем свободны от страданий души и любого наваждения". Церемонимейстер еще раз перемешивает пылающий эликсир, затем широким жестом разливает волшебный напиток в фарфоровые чаши. В этот момент весь мир заключен в универсальном ритуале:
"Силы Воздуха и Земли, духи Моря и Огня, заклинаю вас: если ваша власть действительно больше, чем у нас, человеческих существ, то сделайте так, чтобы души всех друзей, которые сегодня не могут присутствовать здесь, участвовали вместе с нами в этом празднике кеймады".
Затем мастер наблюдает, как на лицах его гостей медленно проступает пламенеющая краснота. Исчезают повседневные неурядицы и ужасы, забыт резкий ветер за окном. Кто-то заклинает в тишине духов огня, чтобы эта ночь волшебства никогда не кончалась, и просит еще стаканчик этого чудесного волшебного напитка.

Если вам стало интересно, попробуйте сами приготовить этот напиток. Для этого вам потребуется 1 л орухо или граппы, 6 ст. л. сахарного песка, тонко обрезанная цедра 1 необработанного лимона.
Налейте весь дистиллят, кроме 3 ст. л., в жаропрочную чашу. Добавьте 4 ст. л. сахарного песка, лимонную цедру и хорошо перемешайте. Поместите остальной сахар в черпак, полейте оставшимся шнапсом и подожгите. Медленно, по капле, вливайте горящую жидкость в чашу, при этом постоянно перемешивайте. Чтобы потушить пламя, накройте чашу крышкой. Подавайте горячую кеймаду в маленьких керамических чашах. По вкусу также можно добавить кусочки фруктов или кофейные зерна, а также апельсиновый ликер или портвейн.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!