ДОМАШНИЙ ОЧАГ

33 331 подписчик

Свежие комментарии

  • Наталья Василенко
    На здоровье!Мятный ликёр
  • Елена Запорожец
    Обязательно попробую сделать) Спасибо!Мятный ликёр
  • Наталья Василенко
    На здоровье!Слоеные конвертик...

Квасы

У многих народов есть национальные любимые напитки: у французов — сидр и лимонады, у итальянцев — цитрусовые соки, у немцев и англичан — пиво, а у русских — квасы: хлебные, фруктовые, ягодные, медовые. Разнообразие их зависит от способа приготовления и вида продукта. Обычно используют ржаной, ячменный и пшеничный сухой дробленый солод, ржаную, пшеничную и гречневую муку, сладкое (солодовое) запеченное тесто, сладкий (солодовый) свежий хлеб или сухари. Различные оттенки вкуса и аромата придают квасам добавки, или приправы: свекловичный сахар, пчелиный мед, белая патока, изюм, мята, дробленые ягоды и фрукты, пряности (корица, кардамон, имбирь и др.). Для подкрашивания используют сахарный колер и красную свеклу, а для подбраживания — дрожжи.
Для замеса теста лучше взять эмалированную посуду, а для настаивания квасного сусла — небольшой деревянный чан, бочонок, бак из нержавеющей стали или эмалированный (без дефектов). Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном для слива (декантации) квасного сусла. Второе (ложное) дно обычно представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку, которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло.
Кран для сцеживания сусла делают между дном и сеткой с ячейками диаметром — 2—4 мм (типа сита), предназначенной для удержания гущи. Осветленное сусло сливают через кран в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан накрывают для теплоизоляции войлоком или ватным покрывалом, чтобы не охладить затор.
Много квасов готовили раньше из свежих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины, земляники, абрикосов, сливы, терна, а также из сушеных яблок, груш, вишни, изюма, малины, кураги и т. п. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные (нарезанные или дробленые) плоды и ягоды.
Основное отличие отечественных способов приготовления плодовых и ягодных квасов от зарубежных заключается в стремлении получать освежающие фруктовые напитки с наименьшим количеством алкоголя и наибольшим — экстрактивных веществ. В тех случаях, когда используют плоды и ягоды с высоким содержанием сахара, начальное сусло (сок) перед сбраживанием разбавляют водой. Содержание алкоголя в таких напитках обычно колеблется в пределах 1—3% (как в кефире).
Предварительно подготавливают сырье. Крепкие семечковые плоды — яблоки и груши измельчают (нарезают), а такие ягоды, как клюкву, рябину, бруснику, крыжовник и другие, дробят или раздавливают в деревянном лотке.
Из вишен, слив, терна удаляют косточки, хотя можно использовать ягоды и дроблеными. Мягкие ягоды — малину, землянику, легко отдающие сок, закладывают в бродильную посуду целыми. Сушеные фрукты (вишню, курагу, изюм, яблоки) предварительно настаивают 24 ч в теплой воде. Исторически сложились два способа приготовления фруктовых квасов.
Первый способ. Подготовленные плоды и ягоды закладывают в стеклянные бутылки или деревянную (эмалированную) посуду, лучше со вторым сетчатым (ложным) дном и краном для сцеживания кваса. Сладким сырьем посуду заполняют полностью, а очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) — на половину емкости и заливают прохладной кипяченой водой.
Для настаивания и брожения фруктовый затор ставят в холодное место (на ледник, в подпол и т.д.); сусло нельзя оставлять в теплом помещении. Через 2—3 дня квас готов к употреблению, его осторожно сцеживают через кран или сливают в чистую посуду. Оставшиеся плоды (ягоды) снова заливают прохладной кипяченой водой, настаивают 2—3 дня и сливают квас. Обычно после двух или трех заливов гущу отжимают и полученную мезгу скармливают скоту.
После каждого слива квас сдабривают по вкусу сахаром или медом и охлаждают. Хранят квас в закрытых кувшинах, эмалированной посуде или бочонках на леднике или в погребе. Можно разлить квас и в бутылки (лучше из-под шампанского), прибавив в каждую по чайной ложке сахару и одной изюминке. Бутылки тщательно закупоривают чистыми пробками, обвязывают прочной бечевой или проволокой и ставят на холод, где квас сбраживается, насыщается углекислотой и становится игристым, отчего намного улучшаются его вкус и освежающие свойства.
При хранении кваса на леднике или в холодильнике надо следить за его температурой, предотвращая повышение ее, так как при этом ускоряется брожение и вследствие накопления углекислоты повышается давление, что может привести к разрушению бутылки.
Второй способ. Измельченные плоды или ягоды настаивают в охлажденной кипяченой воде на холоде (как при первом способе). Затем сливают настой в бродильную посуду, добавляют по вкусу сахар и сбраживают 5—8 ч при температуре 25°С. Когда поверхность бродящего кваса покроется белой пеной, его охлаждают и холодным разливают в бутылки. Неукупоренные бутылки ставят на ледник и, когда брожение прекратится, укупоривают хорошей пробкой, обвязывают ее вместе с горлом бутылки прочной бечевой или проволокой и хранят на леднике (в погребе, холодильнике).
Яблочный квас (сидр). Для кваса берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кислосладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
Существует 5 способов приготовления яблочного кваса. Во всех случаях яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.
Первый способ. Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.
Второй способ. Спелые свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной кипяченой водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1—3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно вносят разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры.
Когда квас настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3 раз. Перед употреблением в квас по желанию добавляют сахар или сладкий сок.
Третий способ. Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщевый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе или леднике. Через 4—5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют на леднике.
Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4—5 недель снова сливают сброженный квас в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Квас всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно на 6—9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный квас разливают в бутылки, укупоривают их и выдерживают еще 3—4 недели на холоде.
Четвертый способ. Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают и удаляют испортившиеся, а здоровые моют и просушивают. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10—14 см кладут немного сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.
Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4—5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Слитый яблочный квас хранят в погребе. Такой квас стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой) соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.
Пятый способ. Можно приготовить квас из сушеных яблок или смеси их с грушами. Квас лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрывают тканью и, не укупоривая, ставят на 3—4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где его выдерживают, пока не забродит:
В начале брожения бочку с квасом забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3—4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранят до употребления.
Грушевые квасы готовят так же, как и яблочные,— третьим, четвертым и пятым способами.
Клюквенный квас. Это особенно вкусный, хорошо освежающий напиток, но без выраженного аромата. Готовить его лучше из подмороженной, а не мерзлой, полупрозрачной, ярко-красной клюквы.
Ягоды промывают водой, тщательно перебирают, удаляют листья, веточки, мох и другие примеси. Затем, слегка промыв водой, клюкву насыпают в эмалированный чугун или другую подобную посуду, заливают чистой водой в соотношении 1:3 или 1:4 и ставят в печь или на плиту для кипячения (на 15— 20 мин), раздавливая ягоды деревянной некрашеной ложкой.
Полученный отвар процеживают (фильтруют) через полотно или несколько слоев марли, отжимают мезгу и сливают в эмалированную посуду, затем добавляют по вкусу сахар и, непрерывно помешивая, дают 2 раза вскипеть. Горячий сок сливают в чистый бочонок или посуду для брожения, кладут тонкие ломтики лимона без семян (1 лимон на 10 бутылок кваса), охлаждают до 25°С, вносят дрожжевую закваску (лучше разводку сухих дрожжей чистой культуры), тщательно размешивают и оставляют в теплом помещении для брожения.
Дрожжевую закваску готовят разведением сухих дрожжей в клюквенном соке ( 1/2 чайной ложки на 1 стакан) с добавлением 50 г пшеничной муки.
Когда квас начнет хорошо бродить и покроется густой, плотной, желтовато-серой пеной, его процеживают через полотно, холст или фланель, разливают в бутылки, укупоривают новыми пробками (предварительно распаренными в кипятке), привязывают их к горлу бутылок прочной бечевкой или проволокой и кладут на 2—3 недели в погреб (зимой) или ледник (летом). После выдержки клюквенный квас готов к употреблению.
Брусничный квас. Этот квас можно готовить так же, как клюквенный, или проще. Ягоды тщательно перебирают, промывают водой, раздавливают и кладут в чистый бочонок или стеклянную бутыль. Наполняют посуду холодной кипяченой водой, прибавляют по вкусу сахар, мед или патоку, укупоривают и ставят на ледник. Через 2—3 недели квас готов к употреблению.
Такой напиток хорош тем, что после сливания первого кваса бруснику можно заливать сладкой водой до тех пор, пока она не вымокнет полностью. Бруснику для приготовления такого кваса можно использовать почти до нового урожая.
Вишневый квасПервый способ. Слегка промытые свежие вишни с косточками или без них кладут в эмалированный чугун или другую посуду, заливают двукратным количеством воды и кипятят до тех пор, пока вода не станет темно-красной (густой). Горячий сок фильтруют через полотно или несколько слоев марли, наливают в стеклянные бутыли или бочонки, добавляют изюм и сахарный песок (5 г и 35 г на 1 л воды) и оставляют в покое для брожения. Забродивший сок разливают в бутылки, как и яблочный квас.
Второй способ. Вишни без плодоножек слегка разминают, но так, чтобы не раздавить косточки, и кладут в большие бутыли, но лучше в бочонок со сливным отверстием в боковой части на некоторой высоте от дна, с краном или деревянной пробкой. На дно бочонка настилают чистую солому слоем 10—15 см и доверху наполняют вишнями, заливают холодной кипяченой водой, закрывают полотном и ставят на лед.
Когда вишня в процессе брожения выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. Перед подачей на стол его сцеживают через сливное отверстие в кувшины или графины.
Первый квас получается очень экстрактивным, поэтому можно по вкусу разбавить его водой или яблочным сидром (четвертый способ). По мере расходования кваса бочонок можно доливать кипяченой водой.
Малиновый квас. Ягоды должны быть достаточно крепкими, неперезрелыми и немятыми. В бочонок или бутыли их закладывают, не раздавливая, иначе квас получится очень мутным. Бочонок должен быть со сливным краном или отверстием с пробкой, на дно его укладывают солому слоем 10—15 см. Малиновый квас можно готовить и в стеклянных бутылях, но из них труднее сливать напиток.
Малину насыпают в бочонок осторожно, чтобы не подавить ягоды, заливают холодной кипяченой водой, закупоривают и ставят на лед. Квас готов к употреблению, если в процессе настаивания и брожения он приобрел вкус малины.
Квас первого слива очень экстрактивен, поэтому его рекомендуется разбавлять водой или купажировать. По мере отбора кваса в мезгу малины можно доливать кипяченую воду.
Смородиновые квасы. Квас из красной смородины готовят так же, как из малины, а из черной смородины, как из вишни.
Розовый квас из красной, белой или черной смородины готовят следующим образом. Бочонок заполняют на 3/4 объема очищенными от веточек ягодами, а на 1/4 — цветами красной розы (без стебельков), заливают кипяченой охлажденной водой и ставят на лед.
Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он готов к употреблению.
Абрикосовый квас. Перезрелые плоды отделяют от косточек, протирают мякоть через сито и перекладывают массу в эмалированную посуду или стеклянные бутыли. Наливают теплой воды из расчета 1 л на 2 стакана массы плодов, накрывают и ставят в теплое место.
Когда квас забродит, его процеживают через полотно или несколько слоев марли, добавляют по вкусу сахар и разливают в чистые бутылки с одной изюминкой. Закупоренные пробками бутылки хранят на льду.
Лимонный квас. Напиток обладает исключительно приятным вкусом, тонким ароматом и освежающими достоинствами.
Пять лимонов моют, нарезают с кожицей тонкими ломтиками, удаляют зерна, кладут в эмалированную посуду, добавляют 400 г изюма, 2 кг белой патоки и наливают 18 л кипятка. Когда смесь остынет до температуры 25°С, в нее добавляют 1 стакан жидких дрожжей, замешанных с двумя столовыми ложками пшеничной муки. Посуду накрывают и оставляют в теплом месте на сутки для сбраживания сусла. На другой день в квас добавляют еще 3,5 л холодной кипяченой воды и выбраживают в тепле (при температуре 18°С).
Пену, всплывающие изюм и ломтики лимона снимают шумовкой, а квас тщательно фильтруют через полотно или несколько слоев марли и тотчас разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают пробками, которые крепко привязывают проволокой, осмаливают горлышко и выдерживают 3 ч в тепле, а затем выносят на ледник или в погреб. Хранят в лежачем положении. Через 5—-6 дней квас готов к употреблению.
Апельсиновый квас. В эмалированной посуде растворяют 400 г сахарного песка в 7 л кипятка, охлаждают, выдавливают туда сок из 3—4 апельсинов и кладут растертую цедру с одного из плодов. Приливают разведенные в теплой воде дрожжи (25 г на 1 стакан) и после тщательного размешивания разливают в бутылки с 3—4 изюминками. Бутылки укупоривают, привязывают пробки проволокой и оставляют на 10—12 ч в теплом помещении для сбраживания.
Как только квас начнет бродить, бутылки выносят на ледник, где хранят в лежачем положении. Через сутки напиток готов к употреблению.
Фруктовый квас. При сушке фруктов остаются очистки — кожура, семенные коробочки и другие отходы, из которых можно приготовить хороший квас.
Ведро таких отходов (без порченых) перекладывают в бочонок или кадку, наливают 12 л крутого кипятка и оставляют при комнатной температуре. Через 3 дня варят сахарный сироп (800 г) с толченой корицей (25 г), выливают его в настой, добавляют 2 стакана жидких дрожжей, тщательно размешивают и ставят на 3 дня в погреб, а затем 2 дня выдерживают в комнате.
Когда квас начнет пениться, его осторожно фильтруют (сцеживают), переливают в эмалированный чугун или котел, дважды кипятят, снова фильтруют через полотно или несколько слоев марли и охлажденным наливают в бутылки с 1—2 изюминками. Укупоренные бутылки с квасом выдерживают 1—2 дня при комнатной температуре для сбраживания и затем выносят на ледник или в погреб, где хранят в лежачем положении. Через неделю фруктовый квас готов.

Картина дня

наверх