1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в
некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем
случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности
из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся
сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют
только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и
хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца
обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при
приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4.Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце –
льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке,
а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и
сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно
запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и
очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных
крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно
длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на
сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на
предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд
после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже
слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество
масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в
результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового
контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до
получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают
сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут.
Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
Свежие комментарии