Осенью на смену прогулкам по улицам и пикникам приходит уютная атмосфера посиделок дома или в тихом кафе. «Унылая пора» — не повод отказывать себе в маленьком удовольствии в виде нового деликатеса, который с легкой руки шеф-поваров вы сможете приготовить самостоятельно. Вашему вниманию предлагается 10 рецептов от столичных ресторанов c перепелкой, пармой, осьминогами, язычками ягненка и другими изысками, которые по традиции считаются «осенними».
РЯБЧИК ИЛИ ПЕРЕПЕЛКА ПО-МЕГРЕЛЬСКИ
РЕСТОРАН «ДАРБАЗИ»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 1 перепелка или 2 рябчика
- Вода — 0,5 л
- Кукурузная мука — 100 г
- Кукурузная крупа — 70 г
- Сыр Имеретинский — 100 г
- Творог хачо — 50 г
- Листья мяты — 10 г
- Соль
- Перец
- Масло растительное
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенного рябчика или перепелку маринуем с солью, перцем и маслом. В это время готовим мамалыгу. В воду добавляем кукурузную крупу, добавляем кукурузную муку и варим 15-20 минут. Перепелку или рябчика обжариваем на открытом огне в течение 15 минут. Сыр заливаем кипятком, получается тягучая масса, которую выливаем в готовую мамалыгу, выложенную на тарелку с ямкой внутри. Сверху выкладываем хачо, с мелко порубленной мятой.
ХОЛОДНАЯ ФОРЕЛЬ
РЕСТОРАН «САХЛИ»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Форель — 1 шт.
- Вода для маринада
- Уксус
- Соль
- Сахар
- Перец
- Чеснок
- Болгарский перец — 1 шт.
- Мята — 50 г
- Эстрагон — 50 г
- Кинза — 50 г
- Лавровый лист
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовим маринад: добавляем в воду, уксус, соль, сахар, перец горошком, семена укропа, лавровый лист, листья эстрагона, чеснок, болгарский перец. Доводим до кипения и закладываем рыбу (очищенную от чешуи, жабр и внутренностей). Кипятим 3 минуты и снимаем с плиты. Рыбу необходимо хорошо остудить и хранить в холодильнике, в маринаде. Рыбу посыпаем порезанными листьями мяты, эстрагона, кинзы, поливаем небольшим количеством маринада, посыпаем зернами граната и выкладываем на блюдо.
ЯЗЫЧКИ ЯГНЕНКА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
РЕСТОРАН ROSE BAR, БРЕНД-ШЕФ КИРИЛЛ БЕРГЕР
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Язычки ягненка — 130 г
- Помидоры черри — 40 г
- Каперсы — 10 г
- Петрушка — 5 г
- Масло сливочное — 30 г
- Куриный бульон — 70 г
- Оливковое масло — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Язычки ягненка отвариваем до готовности, затем обжариваем до золотистой корочки. Добавляем куриный бульон, каперсы, сливочное масло, затягиваем соус, добавляем помидоры черри и зелень петрушки. Солим, перчим, выкладываем в тарелку и украшаем мини-салатом.
ХРУСТЯЩАЯ ЛАПША С УТКОЙ
РЕСТОРАН «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА», ШЕФ-ПОВАР ЧЖАН СЯНЬЧЭН
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Яичная лапша — 100 г
- Мясо утиное — 50 г
- Перец болгарский красный и зеленый — по 25 г
- Ростки сои — 25 г
- Грибы шиитаке свежие — 15 г
- Мини пак-чой — 15 г
- Лук репчатый —15 г
Для соуса:
- Устричный соус — 20 г
- Соевый соус светлый — 5 г
- Соевый соус темный — 5 г
- Сахарный песок — 2 г
- Вино китайского «Хуадяо» (можно заменить на любое полусладкое белое вино) — 10 г
- Белый перец молотый — 1 г
- Кунжутное масло — 2 г
- Бульон куриный — 50 г
- Картофельный крахмал — 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яичную лапшу отвариваем до готовности и обжариваем на растительном масле до хрустящего состояния. Утиное мясо режем на небольшие кусочки, обжариваем на растительном масле в воке до готовности.
Готовим соус: картофельный крахмал растворяем в 10 г воды. Смешиваем все ингредиенты. В сотейнике доводим до кипения, добавляем крахмал, разведенный с водой, перемешиваем и снимаем с огня.
Овощи нарезаем тонкой соломкой и обжариваем вместе с утиным мясом. Добавляем соус. Выкладываем лапшу в тарелку, сверху кладем утиное мясо с овощами в соусе.
Сырдак из чилийского сибаса
Zafferano. Шеф-повар Элвин Гулиев
Ингредиенты:
- Сибас чилийский — 240 г
- Лук репчатый — 140 г
- Помидоры черри — 50 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Гранатовые зерна — 30 г
- Зелень свежая — 30 г (кинза, укроп, петрушка)
- Масло сливочное — 20 г
- Сок лимона — 10 г
- Лимон — 40 г
Приготовление:
Сибас чистим, режем на порционные куски и обжариваем на масле с луком, добавляем чеснок, помидоры черри. За минуту до готовности добавляем гранат. При подаче украшаем петрушкой. Подаем с долькой лимона.
Теплый салат с осьминогом
Forte Bello. Шеф-повар Евгений Веселов
Ингредиенты:
- Картошка, запеченная в мундире — 100 г
- Стебель сельдерея — 15 г
- Салат латук — 30 г
- Помидоры черри — 3 шт.
- Каперсы на ветке — 3 шт.
- Долька лимона
- Щупальцы осьминога отварные — 80 г
- Маслины — 3 шт.
- Базилик — 1 веточка
- Оливковое масло — 15 г
Приготовление:
Обжариваем осьминога, запекаем молодой картофель в мундире, разламываем на кусочки, помидоры черри режем на 2 части, каперсы, маслины оставляем целыми. Очищаем стебель сельдерея, нарезаем слайсами, салат рвем на крупные части руками. Все собираем в миску, замешиваем с маслом, перцем и солью. Выкладываем в тарелку и украшаем базиликом.
Пицца c рукколой и пармой
Tutto Bene
Ингредиенты:
- Мука — 85 г
- Оливковое масло — 5 г
- Дрожжи — 1 г
- Соль — 2 г
- Моцарелла — 100 г
- Руккола — 20 г
- Помидоры черри — 50 г
- Сыр Грана — 25 г
- Парма — 30 г
Приготовление:
Для основы: смешиваем муку, оливковое масло, дрожжи, соль и даем настояться 2 часа. Раскатываем тесто, выкладываем на него моцареллу и запекаем в духовке (4 минуты). Затем сверху выкладываем рукколу, помидоры черри, сыр Грана и парму.
Брускетта с уткой
Cafe небо.звезды.leto, шеф-повар Максим Волков
Ингредиенты:
- Обжаренная на углях чиабата — 60 г
- Утиная грудка — 250 г
- Белое вино — 2 ст л
- Чеснок — 2 г
- Розмарин — 2 г
- Цедра апельсина — 5 г
- Гвоздика — 2 г
- Тимьян — 2 г
- Сыр горгонзолла — 100 г
- Сливки 33 % — 50 мл
- Руккола — 50 г
- Грецкий орех — 50 г
- Мускатный орех — 10 г
- Соль — 2 г
- Черный молотый перец — 2 г
Приготовление:
Маринуем утиную грудку сутки в белом вине с добавлением цедры апельсина, чеснока, тимьяна, гвоздики и розмарина. Обжариваем утку до нужной степени готовности. Тонко нарезаем утиную грудку. Смешиваем в блендере сыр горгонзолла со сливками. Выкладываем на чиабату получившуюся смесь и поверх нее руккколу. Приправляем все солью, перцем и молотым мускатным орехом. Выкладываем сверху ломтики утки и приправляем грецкими орехами.
Телятина с гратеном из картофеля и стружкой черного трюфеля
Ресторан «Москафе»
Ингредиенты:
- Помидоры — 50 г
- Вырезка телятины — 140 г
- Тимьян — 1 г
- Картофель из расчета на 1 кг на 5 порций
- Сливки (30%) — 0,5л
- Мускат — 1 г
- Пармезан — 40 г
- Ингредиенты для соуса (из расчета 250 мл)
- Черный трюфель (в домашних условиях можно как альтернативу использовать сухие белые грибы) — 10 г
- Белое вино — 100 мл
- Вода — 50 мл
- Сливки (30%) — 0,5 л
Приготовление:
Помидоры запекаем в духовке (7-8 минут, 160 градусов). Телячью вырезку маринуем с солью, оливковым маслом и тимьяном в течение 10-15 минут. Затем обжариваем на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты. Потом доводим в духовке до готовности (5-7 минут, 180 градусов) в зависимости от прожарки.
Гратен:
Картофель очищаем, нарезаем тонкими слайсами, хорошо промываем или ошпариваем в горячей воде, чтобы смыть избыток крахмала. Потом выкладываем картофель на противень, добавляем тимьян, сливки (30 %), подсаливаем, кладем немного муската, сверху посыпаем пармезаном, ставим в духовку (180 градусов) и запекаем в течение 1 часа.
После приготовления через сито опрокидываем картофель и освобождаем от лишней жидкости. Затем картофель нужно охладить, желательно поставить в холодильник на сутки.
Берем черный трюфель, натираем на терке. Белое вино смешиваем с трюфелем, добавляем воду и выпариваем два раза. Заливаем сливки и готовим до загустения сливок (на минимальном огне 10-15 минут).
Картофельный гратен охлажденный вырезаем с помощью формы, разогреваем, чтобы он прогрелся внутри, и помещаем в духовку (180 градусов) до появления корочки. Выкладываем на тарелку гратен, приготовленную телятину, запеченные томаты и посыпаем стружкой черного трюфеля.
Киш Лорен с грибами
Ресторан Jerome&Patrice
Ингредиенты:
Тесто:
- Мука — 60 г
- Сливочное масло — 31 г
- Желток — 5 г
- Вода — 5 г
- Соль — 1 г
Яичная смесь:
- Куриное яйцо — 1 шт
- Молоко — 31 г
- Сливки — 31 г
- Соль
- Перец
Приготовление:
Готовим песочное тесто. Сливочное масло перемешиваем с яичным желтком, добавляем немного воды, соль и в конце муку. Хорошо перемешиваем. Готовое тесто тонко раскататываем и выход в кондитерское кольцо с высокими бортами.
В подготовленную тарталетку укладываем обжаренные грибы шиитаки и заливаем взбитой яичной смесью, затем запекаем в духовом шкафу три температуре 160 С 10 минут. Готовый кишларан аккуратно вынимаем из кольца и оформляем на блюде салатом фризе, сыром пармезан.
Торт бабушки Карлсона с кедровыми орешками
Шеф-повар ресторана Карлсон Джакомо Ломбарди
Ингредиенты:
Песочное тесто:
- Масло сливочное — 300 г
- Сахарная пудра — 175 г
- Мука для пиццы — 500 г
- Желток — 5 шт
- Цедра половины лимона и апельсина, ванилин на кончике ножа
Для ванильного крема «Патисьер»:
- Молоко — 250 мл
- Сливки 33% — 250 мл
- Желток — 4 шт
- Сахар — 100 г
- Крахмал кукурузный — 35 г
- Ваниль стручковая — 0,5 стручка
- Масло сливочное — 30 г
Приготовление:
Масло + мука + пудра + цедра + ванилин – все эти ингредиенты перемешиваем в миксере до мелкой крошки, добавляем желтки, замешиваем тесто, убираем в холод на час! (Тесто очень мягкое). После приступаем к приготовлению крема. Для этого молоко, сливки, ваниль доводим почти до кипения, а желтки, сахар, крахмал растираем, добавляем в три приема горячее молоко (чтобы желтки не свернулись), варим на среднем огне, постоянно помешивая, после закипания 1 минуту, горячий крем процеживаем, добавляем сливочное масло, как следует перемешиваем и охлаждаем. Песочное тесто делим пополам, одну половину раскатываем диаметром 22 см, вторую 24 см. Меньший диаметр запекаем при температуре 180С 8-10 минут, а большую убираем в холод. Из кондитерского мешка отсаживаем по кругу ванильный крем, отступив от края 1 см, должен получиться «Холмик». Важно, чтобы внутри не было воздуха. Края коржика (1см) смазатываем желтком, накрываем охлажденным тестом (24см), обрезаем лишнее по краям. Смазываем пирог желтком, посыпаем кедровыми орешками (30г), слегка присыпаем сахарной пудрой и запекаем при температуре 175С 30 мин. Пирог подаем чуть теплым, при подаче присыпаем сахарной пудрой.
Салат с копченой уткой, дыней и цицмати
Ресторан «5642 Высота»
Ингредиенты:
- Цицмати (кресс-салат) — 10 г
- Копченая утиная грудка — 50 г
- Дыня «торпеда» — 50 г
- Бальзамический соус с гранатом — 10 г
- Масло оливковое — 1 ч/л
- Томаты вяленые — 20 г
Приготовление:
Копченую утку нарезаем на тонкие слайсы (круглой формы). Дыню обрабатываем, очищаем от кожи и семечек, мякооть нарезаем соломкой. Цицмати моем. На слайс утки выкладываем соломку из дыни и зелень цицмати. Сворачиваем в рулетики (на порцию получится около 8-9). Готовые рулетики выкладываем горкой. Сверху заправляем гранатовым бальзамиком и оливковым маслом. Украшаем двумя половинками вяленых помидор.
Котлеты из фазана с брусничным соусом
Ресторан «Мясной клуб», шеф-повар Роман Шубин
Ингредиенты (на 2 большие порции):
- Мясо фазана без костей и кожи — 400 г
- Белок двух яиц
- Сливочное масло замороженное — 50 г
- Соль, перец по вкусу
Брусничный соус:
- Крепкий говяжий бульон или демиглясс (высококонцентрированный бульон из говяжьих костей) — 100 г
- Тимьян — 1 веточка
- Чеснок — 1 зубчик
- Брусника (можно свежемороженую) — 50 г
Приготовление:
Мясо фазана(оно должно быть очень холодным) проворачиваем через мясорубку. Добавляем яичный белок, соль и сливочное масло, натертое на терке, перемешиваем. Фарш делим на 6 частей, формируем биточки и обжариваем до готовности.
Готовим соус. Разогреваем бульон, добавляем лепестки тимьяна, зубчик чеснока целиком, соль. Варим в течение 3-5 минут. Удаляем тимьян и чеснок, добавляем ягоды брусники и прогреваем еще 30 секунд. Получившимся соусом поливаем готовые котлеты.
При подаче котлеты можно посыпать свежей кинзой.
Свежие комментарии