При холодном копчении продукт подвергается обработке холодным дымом. Перед копчением в подвешенном состоянии, рыбу требуется перетянуть шпагатом, иначе, во время приготовления она просто развалится.
Холодное копчение, в отличие от горячего, длится несколько недель. Режим дымообразования надо поддерживать в ровном состоянии, и его температура не должна превышать двадцати пяти градусов.
В коптильню насыщенный дым должен поступать постоянно. Тяга в коптильне должна быть такой, чтобы угли тлели и не гасли; при этом, она не должна быть слишком сильной, может разгореться сильный костёр.
Если угли прогорели, требуется дымоход перекрыть, разжечь заново костёр, потом его до нужного состояния затушить и возобновить копчение рыбы. А если угли возгорятся или совсем высохнут, можно в костёр подбросить немного сырых веток, в этом случае, пламя чуть затухнет. Можно сбрызнуть пламя водой.
Для правильного копчения, в коптильне, должен стоять тёплый и густой дым.
Главные правила холодного копчения:
— Опилки не должны гореть, они должны тлеть. Иначе, рыбу будет не холодного копчения, а горячего и просто развалится во время приготовления.
— От рыбы до места горения в коптильне, должно быть не менее одного метра.
— За процессом копчения надо всё время следить, а особенно, за опилками. Они не должны гореть! Иначе, рыба будет не копчёной, а жареной.
— Если использовать опилки фруктово-плодового дерева , то рыба получится с приятным ароматом. Самый вкусный аромат рыбе придают вишнёвые опилки.
Для копчения в походных условиях, можно соорудить самую простую коптильню. Потребуется: дырявый старый эмалированный бак; лист кровельного железа; несколько штук стальных прутиков.
Всё это берётся с собой на рыбалку, чтобы там закоптить трофей.В баке проделывается несколько отверстий, по его высоте, из прутков, сделать три стойки. По диаметру бака сооружается несколько колец, количество которых, зависит от объёма бачка. Кольца приварить к стойкам. Из тонкой стальной проволоки, на стойках, делается решётка. Вместо проволоки можно использовать струны.
На месте рыбалки вырыть яму для костра. В яме нажигаются угли. Далее, сооружается кострище из подручных средств, и над ним, располагается жестяной лист.
Свежепойманный трофей вымывается, потрошится и чистится. Далее, рыбу требуется пересыпать солью. Оставить её на полчаса, и соль счищается ножиком. Разложить рыбу на решётке, а на жестяной лист, который раскалился над костром, положить немного опилок и стружек. Подойдёт берёза, дуб и ольха. Сверху быстро, над опилками, ставится решётка с рыбой и всё это накрывается баком. Щели между землёй и жестяным листом надо засыпать землёй.
Как только из отверстий бачка пойдёт дымок, можно засечь время: для мелких карасиков достаточно двадцати минут. Если рыба солёная и перед копчением вялилась, то холодным способом её надо будет коптить от одних суток до шести, в зависимости от её размера.
Щуку перед копчением требуется, трое суток, выдержать в рассоле, потом разрезать вдоль по спинке и вынуть крупную спинную кость. Потом, филе щуки растянуть на палочках. Соль смешать с небольшим количество селитры и этой смесью натереть филе, далее можно рыбу коптить. Процесс копчения может длиться от восьми суток до двенадцати, в зависимости от размера рыбы. После того, как процесс копчения закончится, щуку надо оставить на свежем воздухе, чтобы она немного подсохла.
Холодное копчение делает продукт вкусным и ароматным, но этот способ приготовления кропотливый, длительный и сложный. Освоить его можно, лишь методом проб и ошибок. Скорее всего, с первого же раза, желаемый вкус не будет достигнут. Не стоит расстраиваться, а лучше запомнить ошибки и в следующий раз, не допускать их! Удачи!
http://vomenu.ru/kuxonnye-sovety/xolodnoe-kopchenie-ryby.htm...
Свежие комментарии