Жаркое из свинины.

Жаркое из свинины. 

В этот раз хотела бы вам предложить жаркое из свинины, которое очень любимо здесь местными немцами. Просмотрев рецепты , вроде такого блюда не нашла  .

Мясо получаеться настолько нежным и сочным, что просто разваливаеться на волокна  


Итак для этого блюда понадобиться :


свинная лопатка без костей около 1,5 кг ( можете взять другую часть свинины по своему желанию , как шейка и тому подобное) 

Для маринада:

соль около 1-1,5 чайной ложки
чёрный перец около 1 чайной ложки
красный сладкий перец ( паприка молотая) около 1 столовой ложки
горький перец чили свежий или сухой молотый полчайной ложки или по вкусу
сухой тимьян около 1 чайной ложки
горчица около 1-2 столовых ложек ( у меня дижонская горчица)


Для бульона:


лук порей - 1 штука
лук репчатый - 2 головки
морковь - 2 штуки
паприка - 2 штуки ( у меня была одна жёлтая и одна красная)
томатная паста около 1 столовой ложки
соль, перец по вкусу

Если у вас есть, то по вкусу и желанию можно добавить ещё сельдерей ( но у нас его поблизсти в магазине не оказалось  ) 

Для обжарки мяса и овощей понадобиться:


около 50 мл растительного масла 
50-60 грамм топлёного масла

Для соуса:


сливки -200 мл ( я брала 30% жирности, вы можете взять любые по вкусу или обойтись без них , если нет возможности приобрести)

Приготовление:

Для начала разогрейте духовку до 160°Ц.


Итак я взяла лопаточную часть свинины, промыла под холодной водой , обсушила кухонным бумажным полотенцем и положила на лист фольги , для того, чтобы не марать рабочий стол  , так что можете делать это и в чашке разницы где и в чём вы будет обмазывать мясо, нет  - фото 1.

Мясо слегка посолить со всех сторон, сильно не солите так как горцица также солёная. Поперчите чёрным перцем , чили, сладким перцем и обсыпьте тимьяном, хорошенько расретерев руками приправы со всех сторон - фото 2. Тут приправам нет предела, вы можете добавить любые свои по вкусу приправы или травки, как розмарин, майоран, тмин и тому подобное.

После обмазать дижонской или любой другой горчицей по своему вкусу фото 3,4. Можно обмазать как силиконовой кистью или хорошенько разотрите руками . 

У вас должен получиться такой примерно кусок 

Теперь кусок натёртый приправами заверните в фольгу и уберите хотябы на 1 -2 часа промариноваться , можно на ночь. За неименеем времени у меня мариновалось всего 30 минут, получилось не менее вкусно  .


Пока мясо маринуеться тем временем приготовьте овощи для бульона.

Для которго понадобиться лук порей, репчатый лук, морковь и паприка .

Кто незнает , как резать и чистить лук порей , сделала пару фото  


Для начала первые подвявшие листья убрать.

У лука порея отрезать около 1,5-2 см жопку- как на фото 2.

От белой части у лука порея растёт зелёные перья, надо отрезать где- то на половину, может чуть больше половины, зависит от лука порея. Короче надо отрезать сильно тёмную зелённую часть, она начинаеться где- то от половины зелённого и выкинуть , она нам не нужна - фото 3. 
Делаеться это для того, потому что та часть горчит и не очень пригодна для приготовления блюда. По крайней мере меня учил так шеф, когда я ещё училась  . 

После лук порей разрежьте посередине вдоль , разделив его на две половинки- фото 4.

Если вы раздвините отдельные листочки лука порея, то увидите, что между ними собралась грязь и песок после его выращивания- фото1. ( на фото правда всё не видать, но она там есть  ). Поэтому каждую половинку надо подставить под струёй холодной воды и хорошень промыть, отгиная листочки друг от друга, но не потроша их.

После того как вы промыли лук порей , нарежьте их полукольцами на 1,5-2 см шириной - как на фото 2 ( мелко резать не надо  , а именно крупно  ).
Также нарежьте морковь на колечки или полуколечки шириной около 1,5- 2 см. Репчатый лук поделите на половинки и каждую половинку разрезав вдоль на две червертинки, четвертинку разрезьте на один-два раза. Паприку также нарежьте квадратиками около 2 -3 см - фото 3.

Теперь для обжаривания нужна будет глубокая сковорода или казанок. Я обжаривала всё в казанке ( у меня даже не казанок , а такая кастрюля со специальным покрытием и силиконовыми ручками, которую можно ставить в духовку ) , который можно было ставить также в духовку. Если у вас нет казанка , обжаривайте всё в глубокой сковороде, а после переложите в глубокую форму для выпекания в духовке.

Итак я налила на глаз примерно 50 мл растительного масла и 50 грамм топлённого масла и дала маслам хорошо нагретъся и даже чуток накалиться - фото 4 ( Сливочное масло не рекомендовала бы так, как оно содержит много воды, можно обжаривать просто на растительном масле ).

После того как масло хорошо нагрелось и даже чуток накалилось, надо выложить в масло наше замаринованное мясо- фото 1.
И на сильном огне хорошенько зажарить кусок мяса до зарумянивания со всех сторон - фото 2,3. Это делаеться для того, чтобы поры мяса закрылись и при тушение мясо внутри не было жёстким, а оставалось нежным. Мясо надо зажарить только внешнюю оболочку, а не внутренюю часть, внутреняя часть остаёться сырой.

Как мясо обжарилось со всех сторон до румянной корочки его вытащить на тарелку- фото 3.

В тот же жир где жарилосъ мясо закинуть лук порей и репчатый лук и немного обжарить до золотистого цвета- фото 4 ( Долго жарить ненадо, около минутки хватает).

После к луку добавить остальные нарезанные овощи, в моём случае паприка и морковь и ещё слегка обжарить ( и это всё жариться на сильном огне, не забывая помешивать, чтобы ничего не пригорело !!!) , около минутки - фото 1.

К обжаренным овощам добавить ложку томатной пасты и хорошенько перемешать- фото 2.

И после залить водой около литра, а может и больше, всё зависит от размера вашей кастрюли или сковороды и дать закипеть -фото 3,4. 

Воды должно быть столько, чтобы когда вы положите кусок обжаренного мяса в бульон , бульон должен покрывать мясо хотябы наполовину. Как бульон закипит посолите и поперчите его по своему вкусу. Я добавила в бульон приправ "вегету" ( против всяких добавок, добавьте свои специи  ) , чёрный , красный перец чили , ну тут уже на свой вкус  . Сильно не солите так как мясо тоже посолено, лучше позже досолить.

Итак в закипевший бульон я положила мясо- фото 1.

Накрыла крышкой фото 2.

И отправила в разогретую духовку до 160°Ц на три часа томиться- фото 3. Если у вас нету глубокой кастрюльки или казанка как у меня, как я уже писала выше , тогда мясо положите в другую глубокую форму для запекания, залейте приготовленным бульоном и накройте фольгой сложенной в два раза.


В течение этих трёх часов я переворачивала мясо через каждые 40 минут другой стороной. 

Через три часа кастрюльку вытащить с духовки, в которой получиться очень нежное мясо - фото 4.

После прошедших трёх часов томления мясо надо вытащить из бульона и положить на лист фольги, в которую надо будет мясо завернуть, оставив его хотя бы на минут 20 , чтобы оно отдохнуло - фото 1,2. 

У вас получиться такой овощной бульон, как на фото 3, который надо будет осторожно пропюрировать погружным миксером с насадкой нож, готовя из бульона соус. Так как масса горячая то пюрируйте осторожно, стараясь не приподнимать ножи вверх, а пюрируя ведя ножом насадки по дну кастрюли- фото 4, чтобы не разбрызгать всю кухню соусом  . 

Из пропюрированного бульона у вас выйдет густой соус, в который добавьте 200 мл сливок, перемешайте до донородности и доведите до кипения прокипятив пару минут - фото 1,2.

Должен получиться соус примерно такой густоты, как у меня на фото 3. Попробуйте на соль и перец, если будет мало,то досолите , доперчите. У меня соус получился прянным и вкусным, что добавлять больше ничего не пришлось  . Я загущать соус ничем не стала, так как меня устраивала его густота.

Если вам соус покажеться жидким, то можно загустить его крахмалом. Просто разведите ложку крахмала в полстакане холодной воды, хорошо размешав ложкой , чтобы не было комочков. Как пропюрированный бульон закипит введите при помешивании соуса сначала половину разведённого крахмала, помешивая прокипятите на медленном огне около 30 секунд, если будет вам мало густоты , то добавьте остальной разведённый крахмал и проварите до загущения соуса.

Кстати здесь немцы делают иначе соус. Они прцеживают бульон от овощей через сито , которые потом выкидывают, а потом загущают соус всякими полуфабрикатами  , но это я такoe на производстве видела, где раньше работала, причём в трёх разных филиалах то же самое  . Незнаю правда как делают домашние хозяйки  , но я считаю зачем выкидывать овощи, с которых у вас выйдет хорошая густота и к тому же вкуснее  , чем просто загустить соус крахмалом . 

Ну если у вас нет погружного миксера с ножом, тогда процедите через сито, постарайтесь хорошенько помять ложкой, чтобы какие то овощи всё- таки прошли сквозь сито, после так же добавьте сливки по желанию и если нет достаточной густоты, то загустите крахмалом. 

Мясо разверните с фольги и оcтрым ножом нарежьте на пласты , равные порции- фото 4. 
Скажу честно мясо ножом было очень тяжело резать, так как оно разваливалось на волокна, до того оно было нежное и сочное, к сожалению фотографией это не передалось, но поверьте моим словам так и было  .

Нарезанное мясо уложить назад в соус. К мясу можно подать толчённый картофель, просто варённый , домашнюю лапшу, шпетцли или любой другой гарнир по своему вкусу  .

Чтобы мясо было легче резать , то его можно охладить, после чего его разрезать на порционные кусочки, которые положив в соус можно разогреть.

И вот тарелочка поближе 

Вот и всё, приятного вам приготовления