Если нет холодильника, рыба быстро портится (кстати, жареная сохраняется дольше отварной), Даже рыба горячего копчения летом не должна лежать больше одного дня. По питательным свойствам на первом месте красная рыба: осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Хотя она и самая дорогая, но наиболее выгодная, так как почти не дает отходов.
Из голов красной рыбы можно приготовить уху, студень, заливные.Выбрать в магазине рыбу проще, чем мясо. Тут все ясно. Ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность и эластичность — вот отличительные признаки свежей рыбы. У замороженной — жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду — только в холодную.
Соленую рыбу надо 30—40 минут вымачивать в холодной годе, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4—5 часов, меняя воду. Для жарения идет карась (его жарят в сметане), навага. Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей. Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всех фаршировать щуку. Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
Несколько советов.
Перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить все плавники. Для удаления наиболее твердого спинного плавника нарезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца. Все остальные плавники можно срезать ножницами.
- Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком, либо, теркой. Чтобы облегчить чистку линей и окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.
- Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду (2 литра воды на 1 килограмм рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду, в которой оттаивает рыба, следует добавить 7—10 граммов соли па 1 литр воды.
- Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить обогрев и продолжать варку при слабом кипения, что видно по едва заметному, по непрекращающемуся движению жидкости.
- Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опус кают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу целиком отваривают, погружая в холодную воду. При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только в холодную воду.
- Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 литр воды полстакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятит в течение 10—15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.
- Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, храните ее на холоде не дольше одного - двух дней. Обязательно перед подачей к столу отварную рыбу прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную — дополнительно прожарьте — каждый кусок с обеих сторон.
- Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 минут до жарения ее замачивают в холодном молоке.
Источник: http://dompr.ru/67-ryba-neskolko-sovetov.html
Свежие комментарии