Копчение в домашних условиях

Копчение — это один из видов тепловой обработки продуктов с помощью окуривания и пропитывания дымом. В домашних условиях копчение доступно каждому.

Копчение придает продуктам специфический вкус и аромат и оказывает консервирующее и ароматизирующее дейотвие, основанное на том, что при неполном сгорании древисины образуется много дыма, в котором есть вещества, препятствующие порче мяса. Продукты, подвергнутые копчению, становятся более стойкими к храниению. Есть два основных способа копчения — холодное и горячее. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной каптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. На этой странице, приведенырецепты приготовления в домашних условиях, мясных и рыбных копченостей. Удачи вам и приятного аппетита.

Соление мясных продуктов перед копчением

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шинка и копчёного бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже не желательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает косервирующие свойства соли.

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки рекомендуют такой  состав смеси:

• на 16 кг мяса — 1 кг соли помола №1 или №2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты.

Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая её в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 2/5 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочным составом. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (2-7 градусов) на 12 — 15 суток. Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной  кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем.

Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях ещё 2 -3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2 — 3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду-три раза. После вымачивания окорока  подвязывают за ножку и подвешивают на 1 — 2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипячённым процеженным и охлаждённым рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3 — 4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50 — 60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнёт, через 3 — 4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо. Впогребе или холодильнике солону можно держать несколько месяцев.

 Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100 — 120 г на 1 кг мяса.

Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3 — 4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в тёмном месте и коптят.

Копчение нутрии

Копят тушки целыми, за исключением крупных, которые целесообразно разделить на две продольные половины или четвертинки. 

Процесс обработки влючает две основные операции — посол и непосредственное копчение.

Тушки тшательно натирают посолочной смесью среднего помола (97% поваренной соли и 3% сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4% к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз. На 2,5 кг мяса расходуют примерно 1/2 стакана соли и  столовую ложку сахарного песка. В таком виде его выдерживают 2 -3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г пищевой селитры). Затем опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное место на 10 — 15 суток (в зависимости от массы тушек).

После этого тушки вынимают и оставляют на 2 — 3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются аромат, консистенция и вкус продукта, равномерно распределяется соль между поверхностным и глубокими слоями мяса. Созревшие тушки вымачивают в холодной воде в течение 2 — 4 часов и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (процесс вымачивания проводят с целью предотвращения выступления соли на поверхности мяса при копчении). Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором растоянии друг от друга и подсушивают в течение 2 — 3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копчёностей и образованию характерного блеска.

 Копчение птицы и крольчатины

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разделанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бъют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением.

Полутушки (полотки) натирают посолочной смесью: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8 — 12 суток (в зависимости от размера кусков).

Перед копченией полутушки птицы или четвертинки кролика ромывают водой, подсушивают в течение 8 — 10 часов и коптят холодным способом 1 — 2 суток при температуре дыма 18 — 20 градусов.

Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть её слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

Полиэтиленовый мешок для холодного копчения

Для устройства этой простой коптильни необходимо приобрести 2 м двухслойной полиэтиленовой плёнки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашивают вручную или на швейной машинке таким образом, чтобы получился мешок.

Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1х1 м колья высотой 200 см так, чтобы получились стойки высотой около 170 см (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепляют крест-накрест палками и получают каркас коптилки.

Технология копчения. Свежую рыбу солят под гнётом (крупную — 10 — 12 часов, мелкую — 8 часов). Мелкую рыбу солят целиком, а крупную (язь, голавль, карп, судак, сом, щука) потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы рыба лучше просолилась. Обычно соление производят вечером. На следующее утро рыбу складывают в авоську и промывают в течение 1,5 — 2 часов (в проточной воде время промывки сокращается).

 Подготовленную  рыбу нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают 1/2 ведра углей. Наполовину натянув плёнку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой. Затем опускают плёнку и прижимают её камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет мешок, поэтому рыбу через плёнку не видно. Спустя 5 — 7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют ещё немного травы.

Через 1,5 — 2 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. Во второй половине дня копчение повторяют. Крупную рыбу на следующий день коптят ещё раз, но обычно хватает двухразового копчения. После обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро повяливается, сохраняется 4 — 5 месяцев (если находится в плёнке) и не ржавет.

Дымная колбаса холодного капчения

Свежее мясо нарезают кусочками по 2 — 3 см, раскладывают его на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке до трёх суток при температуре не выше 10 градусов. За этот период кусочки переворачивают два — три раза и перемешивают. Если используют на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему добавляют 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных выдерживают на сквозняке дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускают через мясорубку. При первой обработке вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса берут 3 — 4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают ещё и шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем больше число раз перемалывают мясо и чем дольше перемешивают фарш, тем вкуснее получается колбаса.

Перемолотый и хорошо перемешанный фарш выкладывают в таз; и на каждый килограмм его добавляют 1 ст. л. картофельного крахмала, чёрный молотый перец, 1 ч. л. тмина, ножом наскребают (или натирают на мелкой тёрке) мускатный орех — на 10 кг фарша хватает одного. Обязательна добавка растёртого имбиря (2 ч. л. на 10 кг) и рубленного на кусочки шпика (5% от массы фарша). Соли кладут не более 2,5%. Воды не подливают совсем, заменяя её водкой (0,5 л на 10 кг фарша). В данном случае этот продукт будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Репчатый лук добавляют в том случае, если колбасу съедают сразу, в противном случае обходятся без него, поскольку он окисляет мясо.

Подготовленный фарш перемешивают тщательно руками до тех пор, пока он не начнёт отставать от рук ( на них должен оставаться только слой жира). После этого как можно плотнее набивают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или шпагатом. В коптильне колбасные батоны или круги не должны касаться  друг друга, иначе они могут слипнуться.

Топят ольховыми дровами, а под конец можжевеловые ветки. Сначала колбасы сильно прогревают, а затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. При этом постоянно следят за коптильней: подкладывают в топку дрова или опилки, переворачивают колбасу, перевешивают её от краёв камеры в середину и наоборот.

Готовность колбас проверяют следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, её сжимают пальцами (если мягковата, коптят ещё, а если упругая, твёрдая — значит, готова). Перед копчением оболочку любой колбасы не прокалывают (хотя многие специалисты считают, что это необходимо). В отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.

Рецепт приготовления колбасы горячего копчения

Свежее мясо предварительно подготавливают так же, как для дымной колбасы (добавки те же). Но в фарш добавляют бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Иногда вместе с булоном добавляют и водку.

В кишку фарш вводят не так плотно, как при изготовлении дымной колбасы — так чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку, как и в первом случае, не прокалывают.

Коптят интенсивно — 2 — 3 часа, следя за тем, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке (при сквозняке, в прохладную погоду) её можно сберегать до шести месяцев.

http://sakvoyazh13.ru/