Делаем настоящую тушенку по ГОСТу
Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, в остальных случаях просто покупалась в магазине.
![](https://r2.mt.ru/r9/photo4C34/20487639894-0/jpg/bp.jpeg)
Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Инет говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
![](https://r2.mt.ru/r9/photoE653/20818421347-0/jpg/bp.jpeg)
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав
![](https://r1.mt.ru/r8/photoCE44/20595348498-0/jpg/bp.jpeg)
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
![](https://r3.mt.ru/r8/photo912E/20041494196-0/jpg/bp.jpeg)
![](https://r2.mt.ru/r12/photo2A1D/20264567045-0/jpg/bp.jpeg)
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
![](https://r.mt.ru/r9/photoC75B/20826076988-0/jpg/bp.jpeg)
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
![](https://r3.mt.ru/r9/photoEFD0/20049149837-0/jpg/bp.jpeg)
Моем…
![](https://r3.mt.ru/r9/photo7966/20156858441-0/jpg/bp.jpeg)
Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
![](https://r1.mt.ru/r12/photo1000/20933785592-0/jpg/bp.jpeg)
Высчитываем кол во жира…
![](https://r4.mt.ru/r8/photo57D7/20379931290-0/jpg/bp.jpeg)
И соли
![](https://r3.mt.ru/r9/photo5222/20603004139-0/jpg/bp.jpeg)
Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
![](https://r1.mt.ru/r8/photoF952/20387586931-0/jpg/bp.jpeg)
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…
![](https://r4.mt.ru/r9/photo8FD9/20272222686-0/jpg/bp.jpeg)
Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были внутри идеальные!
![](https://r3.mt.ru/r9/photoA05F/20495295535-0/jpg/bp.jpeg)
Ну вот, все готово к закладке…
![](https://r4.mt.ru/r12/photo89F8/20164514082-0/jpg/bp.jpeg)
![](https://r2.mt.ru/r9/photoEDC8/20941441233-0/jpg/bp.jpeg)
Стерилизуем банки и крышки…
![](https://r1.mt.ru/r9/photoE31A/20718368384-0/jpg/bp.jpeg)
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
![](https://r2.mt.ru/r8/photo8629/20056805478-0/jpg/bp.jpeg)
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
![](https://r1.mt.ru/r8/photo8815/20610659780-0/jpg/bp.jpeg)
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
![](https://r2.mt.ru/r12/photo706A/20279878327-0/jpg/bp.jpeg)
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
![](https://r2.mt.ru/r8/photoD5E2/20726024025-0/jpg/bp.jpeg)
И на огонь ее…
![](https://r2.mt.ru/r8/photo937C/20833732629-0/jpg/bp.jpeg)
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала
![](https://r3.mt.ru/r9/photo0495/20502951176-0/jpg/bp.jpeg)
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа……
![](https://r5.mt.ru/r9/photoD859/20618315421-0/jpg/bp.jpeg)
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!!
![](https://r4.mt.ru/r12/photoA27F/20395242572-0/jpg/bp.jpeg)
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
![](https://r.mt.ru/r12/photo74D9/20949096874-0/jpg/bp.jpeg)
А вот на следующий день.
У меня все, всем приятного аппетита.
Ломайте и критикуйте. Но сначала просто попробуйте
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
![](https://r.mt.ru/r8/photoDB53/20172169723-0/jpg/bp.jpeg)
![](https://r2.mt.ru/r9/photo4C34/20487639894-0/jpg/bp.jpeg)
Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
![](https://r2.mt.ru/r9/photo4EB1/20710712743-0/jpg/bp.jpeg)
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Инет говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
![](https://r2.mt.ru/r9/photoE653/20818421347-0/jpg/bp.jpeg)
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав
![](https://r1.mt.ru/r8/photoCE44/20595348498-0/jpg/bp.jpeg)
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
![](https://r3.mt.ru/r8/photo912E/20041494196-0/jpg/bp.jpeg)
![](https://r2.mt.ru/r12/photo2A1D/20264567045-0/jpg/bp.jpeg)
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
![](https://r.mt.ru/r9/photoC75B/20826076988-0/jpg/bp.jpeg)
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
![](https://r3.mt.ru/r9/photoEFD0/20049149837-0/jpg/bp.jpeg)
Моем…
![](https://r3.mt.ru/r9/photo7966/20156858441-0/jpg/bp.jpeg)
Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
![](https://r1.mt.ru/r12/photo1000/20933785592-0/jpg/bp.jpeg)
Высчитываем кол во жира…
![](https://r4.mt.ru/r8/photo57D7/20379931290-0/jpg/bp.jpeg)
И соли
![](https://r3.mt.ru/r9/photo5222/20603004139-0/jpg/bp.jpeg)
Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
![](https://r1.mt.ru/r8/photoF952/20387586931-0/jpg/bp.jpeg)
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…
![](https://r4.mt.ru/r9/photo8FD9/20272222686-0/jpg/bp.jpeg)
Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были внутри идеальные!
![](https://r3.mt.ru/r9/photoA05F/20495295535-0/jpg/bp.jpeg)
Ну вот, все готово к закладке…
![](https://r4.mt.ru/r12/photo89F8/20164514082-0/jpg/bp.jpeg)
![](https://r2.mt.ru/r9/photoEDC8/20941441233-0/jpg/bp.jpeg)
Стерилизуем банки и крышки…
![](https://r1.mt.ru/r9/photoE31A/20718368384-0/jpg/bp.jpeg)
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
![](https://r2.mt.ru/r8/photo8629/20056805478-0/jpg/bp.jpeg)
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
![](https://r1.mt.ru/r8/photo8815/20610659780-0/jpg/bp.jpeg)
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
![](https://r2.mt.ru/r12/photo706A/20279878327-0/jpg/bp.jpeg)
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
![](https://r2.mt.ru/r8/photoD5E2/20726024025-0/jpg/bp.jpeg)
И на огонь ее…
![](https://r2.mt.ru/r8/photo937C/20833732629-0/jpg/bp.jpeg)
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала
![](https://r3.mt.ru/r9/photo0495/20502951176-0/jpg/bp.jpeg)
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа……
![](https://r5.mt.ru/r9/photoD859/20618315421-0/jpg/bp.jpeg)
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!!
![](https://r4.mt.ru/r12/photoA27F/20395242572-0/jpg/bp.jpeg)
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
![](https://r.mt.ru/r12/photo74D9/20949096874-0/jpg/bp.jpeg)
А вот на следующий день.
У меня все, всем приятного аппетита.
Ломайте и критикуйте. Но сначала просто попробуйте
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
![](https://r.mt.ru/r8/photoDB53/20172169723-0/jpg/bp.jpeg)
Свежие комментарии